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COCAVI*

*Cocaví: Voz quechua. Provisión de alimentos para un viaje.


Es imposible seguir hablando de Chile sin saborear algun plato de su extensa cocina criolla. Tengo la dicha de haberme iniciado en los misterios del fogón y los cucharones cuando aún era muy niño. Esto, gracias a que mi padre no era ningún machista y todos los días, antes de irse a su trabajo, nos asignaba alguna tarea hogareña (limpiar, hacer las camas, ayudar en la cocina), para así aliviar la pesada carga que recaía sobre los hombros de mi madre. Como éramos seis hermanos, ¡imagínense! la cosa no era nada de fácil para ella, pero de esa rica experiencia surgió mi gusto por el buen comer.

¿Qué se habrá hecho la pesada cocina a leña, de la cual salía el pan amasado y los guisos que hoy pueblan mi memoria? ¿Y la gran paila* de cobre comprada a los gitanos, donde hervía por horas y a borbotones, el dulce de membrillo o la mermelada de alcayota* que habría de energizarnos en invierno? ¿Y que hablar del queso de cabra, el charqui*, los porotos con riendas*, la tortilla de acelga* y el puchero*?

Bueno. A estas alturas a mí me dió hambre y ustedes estarán intrigados con tanto nombre raro ¿verdad? No se preocupen, que aquí, junto a algunas recetas rescatadas del lapidario paso del tiempo, también incluyo un glosario de términos, para su mejor comprensión, y en lo posible... para ayudar en su confección.

Así que... con sus manos lavadas, delantal puesto y cucharón en ristre ¡a cocinar se ha dicho!
¡Ah! Se me olvida lo más importante. Para que el ritual sea completo, baje estos platos con un buen vino tinto... ¡chileno, por supuesto!

*Paila: Especie de caldero menos profundo que éste.
*Alcayota: Aunque el diccionario Grijalbo lo define como chayote, en realidad es lo que en inglés llaman "spaghetti squash".
*Puchero: Vasija generalmente de barro, de panza abultada y cuello ancho, con una sola asa junto a la boca y que sirve para cocer en lla la comida. Olla, guiso. Alimento que se toma cada día .
*Acelga: Planta de hojas grandes, de la misma familia de las espinacas, nerviación central y cultivada por sus hojas comestibles.

PUCHERO CHILENO (Para 4 porciones)

  • 6 trozos pequeños de carne de guisar ¡sin grasa!
  • 1 cebolla grande y otra pequeña
  • 2 papas grandes
  • 4 trozos medianos de zapallo*
  • 2 zanahorias medianas
  • 1 pimiento verde
  • 1 repollo pequeño
  • 1 lata de arvejas (petit pois)
  • 1 coliflor pequeño
  • 1 lata de champiñones (mushrooms)
  • 1 hato de acelgas (o espinacas)
  • 1 lata de salsa de tomates
  • 4 dientes grandes de ajo
  • orégano, comino y sal a gusto.

    Preparación: Pique la cebolla en cuadros pequeños y junto a los trozos de carne, fríalos en una olla grande (si consigue una olla de barro... mejor). Agregue el ajo picado, el comino, el orégano y la sal. Luego pele las papas y las zanahorias en rodajas y el pimiento en tiras. Ponga en la olla encima de la carne. Agregue los champiñones, los trozos de zapallo, el repollo cortado en cubos y las cabezas de coliflor separadas previamente. Encima cubra con las hojas de acelga, las arvejas y la cebolla grande trozada en cuatro partes. Finalmente vierta la salsa de tomates. Tape y cocine a fuego bajo por una hora aproximadamente. La idea es que sean los propios jugos de los ingredientes, los que hagan el caldo de este "criaturero"* guiso. Sirva caliente acompañado de arroz blanco.

    *Zapallo: (del quechua sapallu) Calabaza.
    *Criaturero: Chilenismo para definir aquellas comidas reponedoras de energías.



    CHARQUICAN

  • 6 tiras de charqui* (carne molida como sustituto)
  • 2 papas grandes peladas y trozadas
  • 4 trozos medianos de zapallo (calabaza)
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 tomate pequeño picado en trozos
  • porotitos* verdes (green beans french styles)
  • 1 mazorca de maíz
  • Sal, ajo, orégano y comino a gusto.

    Preparación: Desmenuce las tiras de charqui. Pele y ponga a cocer las papas, el zapallo y los porotitos verdes. En una sartén sofría la cebolla, el tomate, las especias, el charqui y los granos de la mazorca de maíz. Opcional, le puede agregar a este aliño, una cucharada grande de "color"*. Una vez cocidas se majan las papas junto al zapallo. Se agregan los porotitos verdes y el charqui sofreído. Se mezcla todo hasta que quede un puré cremoso. Sirva caliente.

    *Charqui: Carne secada al sol, generalmente de res, caballo u oveja, además de guanaco. Recurso alimenticio de pastores, baqueanos* y arrieros* en ruta hacia la cordillera para pastar el ganado.
    *Baqueano: Explorador de avanzada en la ruta de los arrieros. Persona que más sabe acerca de los senderos y pasos cordilleranos.
    *Arriero: Los que arrean y conducen el ganado.
    *"Color": Mezcla de ají dulce en polvo con manteca derretida.



    OSSOBUCO CON CHAMPIÑONES

  • 4 ossobucos de ternera
  • 1/4 kg. de champiñones (mushrooms)
  • 2 dientes grandes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • 2 cucharadas de perejil picado
  • harina flor
  • jugo de un limón
  • aceite, sal, pimienta y comino a gusto.

    Preparación: Limpie, quite telas, grasa y lave los ossobucos. Deje estilar. Limpie los champiñones y córtelos en laminas de regular grosor. Pase los ossobucos por harina y fríalos en una cacerola con el aceite caliente y el ajo. Cuando estén algo dorados por ambos lados, viértales el vino blanco y sazone con sal, pimienta y comino. Revuelva con cuchara de madera y cocínelos durante 45 minutos a fuego suave. Agregue los champiñones y cocine por unos 20 minutos más, o hasta que la carne esté blanda. En los cinco minutos finales agregue el perejil picado. Al momento de servir vierta un chorrito de jugo de limón sobre los ossobucos. Acompañe con arroz blanco o puré de papas. ¡Uno de mis platos favoritos! Lo recomiendo con un buen vino Montes Alpha Cabernet Sauvignon Reserva del 92.



    POROTOS CON RIENDAS

  • 1/2 kg. de porotos "burros"* remojados de la noche anterior.
  • 1 cebolla pequeña picada a cuadritos
  • 2 dientes de ajo
  • 2 cucharadas grandes de "color"
  • sal y comino a gusto.
  • 1/2 paquete de fideos (pasta, spaguetti)

    Preparación: Cueza los porotos en abundante agua. Aparte en una sartén sofría la cebolla, el ajo, el comino, la sal y "la color". Bote el agua en que hirvieron los porotos (aunque puede usarse para sopa), y mézclelos con la sartén sofreída. Agregue agua hervida (o caldo de hueso) y cocine por unos 45 minutos a fuego bajo. En los últimos diez minutos agregue las "riendas" (la pasta, o los tallarines* como yo lo recuerdo). Opcional: en la zona central de Chile se le agrega zapallo majado, además de chorizos, longanizas o patitas de cerdo, que le acercan a la fabada española..

    *Poroto: Voz quechua. Judía. Guiso a base de esta legumbre. Opcional: Puede reemplazarse con alubias españolas.
    *Porotos "burros": En Chile se le llama así a la judia seca y guardada para el invierno. En verano, tiempo de su cosecha se llaman "porotos granados".
    *Tallarín: Tira muy delgada de pasta alimenticia.

    COCHO ALIÑADO (Desayuno de obrero)

  • 4 cucharadas de harina tostada*
  • 1 diente grande de ajo
  • 1 cebolla pequeña
  • 2 cucharadas medianas de "color"*
  • sal y orégano a gusto.

    Preparación: Pique la cebolla en cuadros pequeños. Agregue el ajo picado, la color, el orégano y la sal. Fría en una sartén. Luego vierta agua caliente sobre la mezcla. Espere hasta que hierva. Retire del fuego y agregue las cucharadas de harina tostada revolviendo constantemente para evitar los grumos. Ponga nuevamente al fuego hasta que adquiera una suave espesura. Sirva de inmediato.

    *Harina tostada: harina artesanal obtenida del trigo tostado en una callana*.
    *Callana: Voz quechua. Cazuela para tostar el maíz y otros granos.
    *"Color": Mezcla de ají dulce en polvo con manteca derretida.



    TORTILLA DE ACELGA (Swiss Chard)

  • 1 hato de acelgas frescas
  • 4 huevos
  • 1 cebolla pequeña picada fina
  • ajo, sal y comino a gusto.

    Preparación: Lave y pique las hojas de acelga. En una sartén sofríalas junto a la cebolla y las especias. Bata los huevos. Retire las hojas del fuego y únalas al huevo batido. Vierta sobre la sartén, moviendo y acomodando cuidadosamente las hojas. Cocine a fuego mediano alto. Una espátula para trabajar en los bordes de la tortilla es necesaria. Al momento de virarla, asegurarse de que no esté pegada al fondo introduciendo la espátula desde el borde hasta el centro. Tapar y cocinar a fuego bajo moviendo constantemente. Enfríela un poco, troce y sirva como aperitivo.



    MACARRONES AL VAPOR (Para 4 porciones)

  • 4 trozos pequeños de carne de guisar ¡sin grasa!
  • 3/4 paquete de macarrones
  • 1 cebolla grande y otra pequeña
  • 2 papas pequeñas
  • 1 zanahoria cortada en rodajas
  • 1/2 lata de salsa de tomates
  • 3 tazas de caldo (beef broth ó chicken broth)
  • 2 dientes de ajo
  • comino y sal a gusto.

    Preparación: Pique la cebolla pequeña en cuadritos y junto a los trozos de carne, fríalos en una olla alta junto al ajo picado, el comino y la sal. Luego agregue las papas cortadas en cuñas y las zanahorias en rodajas. Eche los macarrones y cubra con la salsa de tomates. Encima de todo, ponga la cebolla grande trozada en cuatro partes. Finalmente vierta las tazas de caldo. Cocine a fuego bajo durante 45 minutos.


    FRITOS DE COLIFLOR

  • 1 coliflor grande
  • 2 huevos
  • 1/4 taza de harina
  • 1 limón
  • 1 diente de ajo picado fino
  • 1/8 taza de perejil picado
  • sal a gusto.

    Preparación: Lavar, limpiar y separar los manojitos de coliflor. Póngalos a cocer en agua hirviendo y sal durante 15 minutos. No deben quedar muy blandos. Escúrralos y déjelos enfríar en una fuente. Viértales el jugo de limón. Aparte, bata los huevos con el ajo, el perejil y espese con la harina. Agregue los manojitos a esta mezcla, moviéndolos constantemente para que se cubran por todos lados, pero evitando que se desmoronen. Fríalos en un caldero con aceite bien caliente hasta que doren. Al momento de retirarlos, póngalos en una fuente sobre papel absorvente para que no se impregnen de aceite. Puede servirlos como aperitivos evitando que se enfríen. Como plato de fondo acompañe con arroz blanco y ensalada.


    ENSALADA DE LENTEJAS

  • 1 y 1/2 taza de lentejas secas
  • 1 hato pequeño de cebollines (scallions)
  • 1 cebolla mediana
  • 1/2 taza de perejil picado
  • jugo de un limón
  • clavos de olor
  • sal y aceite de oliva a gusto

    Preparación: Cueza las lentejas en abundante agua con un poco de sal y los clavos de olor. Retírelas del fuego cuando estén blandas, pero no deshechas y enfríelas aparte, retirando también los clavos. En un bowl profundo pique la cebolla a cuadros finitos, agregue agua fría, jugo de limón, sal y vinagre y deje reposar por lo menos una hora. Por mientras pique el perejil y los cebollines. En un colador grande estruje y lave la cebolla ya remojada. Una todo en una ensaladera. Finalmente corrija la sal, vierta un chorrito de aceite de oliva, el jugo de limón y el perejil picado, revolviendo con cuidado para no destrozar las lentejas. Se puede servir como aperitivo encima de galletitas de cóctel; o como plato individual.